Xulio Gómez
Nacín en Santiago (Galicia) e crieime en Cataluña. Esta dobre pertenza —territorio e desprazamento— moldeou a miña comprensión da cociña: a tradición como memoria, pero tamén como movemento.
A miña andaina profesional comezou construíndo os meus propios proxectos, dende a apertura do primeiro Cruel ata a súa consolidación como restaurante, sempre cunha clara obsesión polo método e a estrutura da masa como linguaxe. Para min, a masa non é só técnica: é sistema, é pensamento e é identidade.
Ao longo dos anos, traballei non só detrás do forno, senón tamén en actividades de divulgación, formación e consultoría técnica. Fun xuíz no Campionato de España de Pizza, asesor e consultor especializado en procesos de elaboración de pizzas e panificación, e técnico de fariñas, apoiando a equipos na comprensión dos aspectos estruturais da elaboración de pizzas na restauración e nas operacións de panadería.
Colaborei como columnista na revista PAN, impartín formación e asesoramento a profesionais do sector, restaurantes e particulares, e participei en simposios e presentacións en Alimentaria e na Feira Gastronómica de Barcelona, compartindo unha visión técnica pero consciente do oficio.
Son "Socio Seleccionado" de Molino Quaglia (Farina Petra) e embaixador de Gustarosso en España, integrando criterios de produto e técnicos a partir dun profundo coñecemento da materia prima.
OURA é a síntese natural de toda esa viaxe: oficio aprendido, territorio abrazado e identidade construída. Non nace dunha tendencia, senón dunha traxectoria consciente e dunha experiencia de primeira man.
PENSAR
A MASA
Durante os últimos anos, centrei o meu traballo no estudo en profundidade da elaboración de pan e pizza desde unha perspectiva estrutural. Non me interesan as formulacións superficiais, senón desentrañar a lóxica interna que sustenta cada proceso.
Estou obsesionada con comprender o que ocorre dentro da masa: como interactúan os encimas e os lévedos, como se organiza a rede de glute, como a hidratación, a enerxía mecánica, o tempo de repouso e as flutuacións de temperatura inflúen no resultado final. Non se trata de reproducir un resultado perfecto, senón de identificar as súas causas. Analizar o erro, anticipar o comportamento, ler os sinais invisibles que aparecen antes do colapso ou do equilibrio.
Co tempo, fun comprendendo que traballar coa masa require escoita e precisión. Non responde a unha imposición, senón a un axuste fino. Cada decisión modifica o sistema; cada xesto deixa pegada. O coñecemento técnico non substitúe a intuición, senón que a refina. E a tradición, lonxe de limitar, ofrece un marco sólido desde o que evolucionar con discernimento.
Paralelamente, comprometeime a compartir esta investigación en curso. A través da formación, a consultoría e a redacción, desenvolvo un discurso técnico que busca a claridade e o rigor, pero tamén a honestidade. Analizo a profesión sen autocomplacencia, cuestionando as respostas automáticas e as prácticas aceptadas que raramente se examinan en profundidade.
Para min, a pizza é todo un campo de estudo: estrutura, cultura e creatividade converxen nun só xesto. E canto máis afondo na súa análise, máis evidente se fai que o verdadeiro progreso non xorde do artificio, senón dunha comprensión precisa do esencial.